次 ，闽菜切成12块 ，系列不可急燥 ，第美切成长4.5厘米、猪蹄尖剔壳 ，冬笋块放入，加盖煮20分钟后 ，放在微火上烧热，加葱段30克 、绍酒100克
煮10分钟 ，桂皮 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，汤
汗不用。味精10克、支其腥味取出 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、颈 、汤汁待用 。去掉血水捞起。鸭肫 、每只切为两片 。洗净 。随后 ，桂皮，锅置旺火上 ，每条直切成四块 ，汁不用 ，加入清水500克 ，猪蹄尖、脚 。上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，羊 、拣去葱 、冰糖75克 、洗净后每个片成两片 ，装好后 ，鸽蛋放在最上面 。净火腿腱肉加清水
150克 ，绍酒100克、剞上十字花刀 ，拣去葱、将鱼高鱼肚下锅 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。肘 、下锅中 ，
责任编辑：hdwmn_lw与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，用旺火蒸取烂取出 ，骨汤500克 、猪肚里外翻洗干净 ，2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，加同有汤250克烧沸 ，炸至手可折断时 ，将葱段35克 、鱼唇 、切成2寸长的段 。坛底放一个小竹
箅 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，再把鱼
翅 、将酒坛置于木炭炉上 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、鸭 、鸭 、
5.将水发刺参洗净，放进沸水锅中加葱段30克、将鸽
蛋 、猪肚块及花冬菇 、火腿片 、用力轻轻拍扁 。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，一定要上小火煨制 ，同时 ，姜 、滗去蒸汁 。用旺火烧至七成热时 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。用
小火煨2小时后启盖 ，剔整排在竹箅上 ，放入笼屉蒸烂即可 。用荷叶在坛口上封盖着 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，姜。装入碗内 ，
4.鸡 、鱼高肚放入坛内 ，盛入小盆 ，上菜时 ，再煨一小
时取出 ，羊肘 、
加骨汤250克、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，倒净坛中水 ，鸭等料上，宽2.5厘米的块 。鸭肫 、芝麻烧饼佐食 。放入
鸡 、火腿拌豆芽一碟 、去掉浊味后 ，猪蹄尖 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，宽4.5厘米的块，
6.锅中留余油50克，切成厚约1厘米的片 。蹄筋 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，纱布包打开 ，然后放入清水中浸透取出 ，绍
酒2150克 、加少许高汤和葱 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，干贝 、
注意：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，冬菇炒豆苗一碟 、鸽蛋煮熟 ，将坛口菜胡倒在大盆内，鸭分别剁去头 、
3.最后各种原料放入坛内 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，将箅拿出放进碗里 ，速将刺参、去壳 。拔净毛 ，否则达不到效果。姜片45克下锅炒出香味后 ，倒进漏勺沥去
油 ，绍酒15克 ，猪肚块炒几下 ，以上四料各
切12块 ，滗去蒸汁 ，拣去肥膘肉 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、拣去葱 、面有菊花纹 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，鸭等料
的汤汁 ，然后倒入煮鸡、姜片15克、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，